出了豆腐店大门，文三贵打着灯笼，也忍不住好奇，问道：“靖安，腐竹是什么东西？怎么之前从没听你说过？”

文靖安：“腐竹是我原本想的后招。”

文三贵皱眉：“后招？”

文靖安：“嗯，如果我们没办法帮她们弄干净盐卤，她们又死活不让我们家开豆腐店的话，那我们家干脆不做豆腐改做腐竹，避开跟她们正面竞争，不管怎么样我们家都有口饭吃。”

文三贵恍然大悟，随即涌上一股陌生感，他感觉自己这个当爹的，有点不认识文靖安了。

第54章 腐竹 趁热打铁跃跃欲试

父子俩回到自家的豆腐店，正好后厨还泡着一桶黄豆，文靖安便不浪费时间，干脆趁热打铁，连夜和文三贵将黄豆磨成了豆浆，其中的大部分用来做明天售卖的豆腐，剩下一小部分则尝试制作腐竹。

腐竹的前期制作过程与豆腐一致，后面的差别在于豆腐要点卤，腐竹则是挑膜。

所谓挑膜，就是用猛火煮开豆浆之后，减小火力使豆浆平息，然后燃烧木炭、木屑耐燃物等保持一个相对恒定的温度，等上一段时间，平静下来的豆浆表面就会凝结出一层薄膜，这层薄膜捞起晾晒或者烘干之后就是腐竹了。

显然腐竹的制作完全是手艺活，不需要像豆腐一样添加石膏或者盐卤这些化学物，文靖安之所以知道腐竹的制作方法，是因为她以前在一本《食品化学应用》里边看过相关内容。

里边提到由于腐竹是易碎食品，相对难以储存，不方便运输，为了解决这个问题，可以在腐竹挑膜之前，在豆浆中加入相应比例的甘油和蛋氨酸。这是用添加化学试剂的方法改变腐竹的物理性质，以达到方便储存运输的目的。

正因如此，文靖安把腐竹的制作方法也看了下来，但由于篇幅问题，书中没有介绍得那么详细，他也只是记得一个大概，所以想要成功做出腐竹，还是得花一番功夫。

和上次做豆腐一样，他分了几个对照试验组，和文三贵在后厨里忙活了大半夜，最后终于挑出了最优组——豆浆沸腾之后停止加热，然后利用余温和新加的木炭保持一个恒定的温度，让豆浆处在“不沸腾也不冷却”的状态下，大概等待五六分钟，表层就会凝出一层薄膜。

当然，蛋氨酸文靖安一时半会是找不到了，但他也大胆地往豆浆里加了微量的花生油，因为花生油水解就会有甘油产生，希望这小部分甘油能改善成品腐竹易碎易烂的特性。