那么鸡肉的优缺点是什么呢？”

听到这个问题，在场的众人先是面面相觑。

随后还是马小龙开口说：“鸡肉更加鲜美，不会像是红肉那样含有很高的油脂，吃起来可能会更健康吧。”

苏锦荣点头：“嗯，基本上是对的，不过呢，脂肪含量少既是优点，同时也是一个缺点，因为油脂少，会让鸡肉吃起来比较干，口感上也不够厚重，如果是用来做浓口菜，滋味上会显得有些不够。”

众人听得很认真，都很清楚苏锦荣这说的都是很重要的专业点。

苏锦荣继续说：“我们了解完这个鸡肉的优缺点，审材辫材完毕，接下来我们就要根据要做的菜，给鸡肉进行一些搭配，弥补它的缺点，同时还要突出它的优点。

红酥鸡，是一道浓口菜，那么我们就需要搭配上增加口感的辅料。

所以选择了猪肉和虾，这两样增加了油脂和口感，如此才会让整道菜更加味美。

选好了搭配辅料，需要把这三样给组合起来，我们便借用鲁菜中一种烹饪手法，酿。

把猪肉和虾仁剁成泥，搅打上劲之后，酿在剔骨后展平的鸡腿肉胚子上。”

一边说着，苏锦荣手忍不住开始比划，真的就像是在做菜一样。

后厨里众人听得入迷，再看到苏锦荣动作，脑海中也是想象出烹饪景象。

“生胚酿好了，接下来是要因材施教，要如何让生胚定型呢？那便是首先要用油进行煎制，让酿在一起的鸡肉、猪肉和虾胶能够融合成为一个整体。

这样生胚彻底成型，而想要最后成菜，还需要考虑到，三种食材需要把滋味融合起来，我们接下来便要用红焖的手法，用一个砂锅把调好味的生胚和汤汁，一起倒进砂锅当中去，用文火慢慢焖煮。”

将整道菜的烹饪过程叙述一遍，也是让众人感到这么一道菜确实讲究。

无论是前边酿的过程，还是中间油煎火候把控，甚至是最后的调味和砂锅红焖，每一步都需要精心的控制，稍有不慎恐怕这个菜都会有偏差。